高压加工技术在农产品食品中的应用

食品安全问题一直是社会关注的焦点，各个国家和组织也纷纷出台了相关的食品安全法规和检测标准，以确保食品加工及与之相关的食品加工技术的健康安全。

食品加工业
食品安全问题一直是社会关注的焦点，公众也看到了食品安全和管控的重要性。食品加工业高度重视食品安全监管，有利于促进食品加工技术的改进和发展。

传统的农产品食品往往采用高温加热、干燥、使用食品添加剂等多种加工方法杀菌或抑制微生物的生长。这将延长保质期并改善产品的不同风味和形状。天然食材的质地、味道和营养成分将得以保留。高压加工技术（HPP processing）是一种非热处理的食品加工技术。应用于农产品加工。除了减少杀菌过程中营养价值、功能成分和新鲜度的损失外，还可以去除有害病原体，提高农产品的安全性和保鲜性。因此，HPP食品加工是一种易于使用且有效的加工方法。

什么是高压处理技术？
HPP 加工是一种新颖的非热食品加工技术，可在室温下将食品密封在软包装材料中。食品中的微生物和酶在100-600MPa的超高压下被破坏。活体、高压加工食品可保持原有风味和营养价值，延长冷藏保质期，具有与传统热杀菌方法同等的食品安全水平。它已被美国食品和药物管理局列为巴氏杀菌非巴氏杀菌技术的替代品。

A、高压加工技术原理
高压加工技术的应用原理是将密封或包装好的食品置于密闭、绝热的容器内，以液体为传压介质（水），在常温下施加100-600MPa的超高压。压力均匀，杀菌均匀。杀菌效果不受包装形状和大小的影响，因此可以同一批次加工不同规格的食品。无需添加防腐剂即可保持食品的微生物安全性，并可对食品进行进一步加工。产品保留了原有食材的天然风味和营养价值，因此高压加工技术堪称轻加工技术。与传统热加工技术相比，高压处理技术在室温下运行，避免了加热和随后冷却的能源消耗。食品采用包装形式，不会直接接触加工设备，避免杀菌后的二次污染。传压介质经处理后还可回收再利用。HPP具有低能耗、低污染等优点，是一种对环境相对友好的加工技术。

B. 高压加工技术的开发与应用
当研究人员发现鸡蛋蛋白在高压下会凝固时，就发现了高压加工技术。高压可以破坏或形成非共价键，例如农业食品成分中的氢键、离子键和疏水键。杀菌的机理包括微生物细胞膜的破坏、微生物生长所需蛋白质的变性、DNA转录的破坏、磷脂在细胞膜上的凝固等。生长中的微生物细胞发生重大变化会对农产品产生杀菌作用。这些影响包括酶失活、淀粉糊化和微生物活性降低，从而延长产品的保质期。

高压加工技术主要以液体为介质传递压力。经密封包装的农产品，在超高压环境下，以适当的温度和时间进行物理灭菌。与热杀菌技术相比，高压杀菌更有效，产品的物理性能保持相对完整。它对维生素破坏、异物形成或质地影响很小。

在欧美等先进国家，高压加工技术早已应用于各种加工食品，包括火腿、熏牛肉培根、香肠等。水产品包括牡蛎、龙虾、鳕鱼和贝类。美国在蔬菜和水果产品中使用高压灭菌，包括鳄梨酱和酱汁。豆制品、果酱、果汁等高压杀菌产品相继推出。目前，台湾产业已在蔬菜汁加工、贴牌肉制品等客制化加工产品上引入高压加工技术。

C. 高压加工技术的应用局限性
高压灭菌虽然在农产品加工中具有良好的前景，但也存在潜在的局限性。例如，高压灭菌只能抑制部分酶的活性，食品必须在低温下储存才能延长保质期。对含水量低的产品高压灭菌灭菌效果差。必须与高糖、高盐等其他保鲜技术相结合，才能达到显着的效果。高压灭菌不会产生褐变香气或外观。对于某些产品，它不能提供改善外观和气味的感官效果。

食品科技开发
高压加工技术的应用对食品研发人员来说是一个新的挑战，无论是杀菌的基本原理、杀菌条件的设计与验证、对产品质量影响的控制、产品的维护与修理。设备，甚至成本控制。而高压灭菌技术可以满足行业在提高产品质量和安全性、延长贮存期等方面的需求。无论是熟食还是生鲜，都有很多创新的机会。

近年来，全球健康意识提高，食品趋向健康无添加。HPP加工杀菌，既能达到杀菌又能保留风味和营养。这项技术也为生鲜食品和食品科技行业带来了发展潜力。HPP通过引入高压处理、灭菌等多种新型加工技术和保鲜方法，开发满足消费者需求的创新产品，将有助于产品市场细分，创造食品加工和销售市场的收入增长。